発酵とは【生き物すべて発酵菌からできています】

 

発酵には興味があるけど、よくわからなくて不安ですし、
うまく発酵しているのか自分では判断ができないし。

Tommy

大丈夫！
そんなあなたの疑問に、発酵料理人のTommyが答えます。
私の学んできた【知識のすべてを集大成】を教えますよ！
発酵に興味を持っているすべての方々にもお役に立てるように、詳しく解説していきますからね！

発酵とは

発酵は人間と同類。『生き物』が作り出すもの

Tommy

早速、先ほどの答えですが…

Tommy

つまり、場数がものを言うということです。

ですが、心配すことはありません。

冒頭でもお伝えした通り、この発酵ブログは私の学んできた【知識のすべてを集大成】させています。

自信をもって届けます。

そもそも発酵とは何か？

主にうまみ成分の増加、デンプンの糖化、乳酸、酢酸、アルコールの発生、独特の香りの生成などが起こるが、

生成される成分は菌や種類や環境によって変化する。

発酵菌が生成する酵素などの働きにより、腐敗菌の活動が妨げられ、保存性も高まります。

発酵の主役は、人間の目には見えない『微生物』

現代では大部分の人が微生物は危険な敵であり、冷蔵庫は家庭の必需品だ！
と教えられて育ってきた。

食物を冷蔵せずに置き、微生物の成長を促すという考え方は、目に見えないからこそ、人類のその経験と想像から、『危険』や『病気』さらには『死』といった恐怖心を呼び起こしていることでしょう。

その現象は『発酵』というものが、我々の家庭やコミュニティーから、ほとんど姿を消してしまった事に目に見えない『微生物』が恐怖となりえた原因であると考えています。

微生物とは

目に見えないその微生物の正体とは・・・

バクテリアです。

バクテリアのよる発酵プロセスは、すべての生命に利用されてきた。

発酵は栄養循環の中で幅広く重要な役割を果たしているため、我々人類を含めたすべての生命はバクテリアとともに、そして、発酵とともに共進化してきた。

我々とバクテリアの相互作用の重要性は、いくら強調しても強調しすぎることはない。

なぜなら、バクテリアというパート―ナーがいなければ、我々は存在することも、機能することもできないのです。

発酵と腐敗は紙一重

はっきり言います。

発酵と腐敗は紙一重です。

理由は発酵と腐敗が同じメカニズムによって起こっているからである。

そのメカニズムにより、もとの食材にはなかった良い香りがついたり、おいしく感じたり、栄養素がアップしたりと人間にとってプラスの働きをした場合は、
『発酵』と呼ぶ。

逆に味が損なわれたり、食べることによって健康を損なってします場合においては、『腐敗』と呼ぶ。

哀れなことに、

• 人間に有益な働きをする微生物が『発酵菌』
• 有害な働きをする微生物が『腐敗菌』

代表的な発酵菌

皆さんが知る代表的な発酵菌は

• 酵母菌
• 酢酸菌
• 納豆菌
• 麹菌
• 乳酸菌

上記5つが身近にある代表的な発酵菌となります。

発酵菌についてもっと知りたい方は発酵菌の種類【発酵プロセスを解説】をご覧ください。

発酵は世界のculture

発酵に関する探究や思考には、ひとつの単語が繰り返し使われる。
それがcultureという単語です。

発酵は、さまざまな数多くの形でcultureと関係していて、微生物学者の文脈における文字通りの具体的な意味などにおいても、cultureという単語は対応しています。

例えば、ヨーグルトを作るためにミルクを加えるスターターのことをculture（培養微生物）と呼ぶんですね。

同時にcultureとは、皆さんもイメージつきやすいと思いますが、

全人類が世代から世代へと引き継いでいく『文化』

という意味もあると思います。

それは、言語、音楽、美術、文学、科学知識、信念体系、農業や料理のテクニックなど、全体を指す言葉でもありますね。

あとcultureは『培養』という意味もありますね。

まさに『文化』とは人類と微生物菌はともに生存していくということが、過去から今、そして未来へと受け継がれていくことを前提に残されてきた単語だということですね。

最後に

皆さんいかがでしたでしょうか。

今回は『発酵とは』について解説しました。

今後は、さらに発酵についてもっと深～い発酵の世界の解説をしていきたいと思いますので、お楽しみ！！